最近大叔收到粉絲來信，想要重溫一些經典的菜餚！
沒問題阿各位朋友！
今天第一期就用大人小孩接受度最高的豆干料理開始回顧！

1.豆干炒肉絲

1.豆干切絲，芹菜與青龍椒切小段，辣椒切絲去籽後備用。
熱鍋後在鍋中加入兩湯匙的油，油熱了以後加入蒜頭爆香
接著將豆干和肉絲一起倒入鍋中拌炒到稍微金黃。

2️.豆干和肉絲拌炒後，撒一點米酒，再加入辣椒絲和青龍椒，炒香後再加入芹菜。

3️.芹菜炒香後加入蠔油與少許的水，拌炒後再加入少許魚露提味。起鍋前再淋少量香油。

重點回顧

▲豆干炒到出水，再吸收豬肉的油香，就是豆乾入味的秘訣
▲不喜歡青龍椒的朋友也可以依照自己喜歡的蔬菜加入料理中
▲辣椒去籽可讓辣度降低，保留辣椒的香氣

1️.水滾後將魷魚倒入鍋中，轉小火後煮1分鐘
2️.熱鍋後加入半湯匙油，加入拍打過的蒜頭爆香
3️.加入豆乾炒到出水，放入辣椒絲、芹菜拌炒均勻
4️.下魷魚前加入一點水，加入鮮味炒手、10cc米酒、沙茶、糖、烏醋提味
5️.最後加入少許太白粉水，即可上桌

重點回顧

▲魷魚川燙後搭配芥末薑絲醬油即可食用
▲太白粉水可讓色澤更光潤

3.豆腐海鮮羹

1️.豆腐、黑木耳切絲、紅蘿蔔、竹筍刨絲，扇貝肉切塊備用。
準備一鍋滾水，將蝦仁與扇貝肉滾煮至水在沸騰時取出備用。

2️.再準備一鍋滾水，將紅蘿蔔絲、竹筍絲、黑木耳絲、海鮮和豆腐依序加入鍋中。
加入鹽調味後，開大火，邊攪拌邊倒入適量的太白粉水勾芡
接著一樣邊攪拌邊到入雞蛋，讓蛋遇熱熟成為蛋花。

3️.滴幾滴的香油與撒適量的白胡椒粉提味後，最後撒上蔥花與香菜攪拌。
 

重點回顧

▲可以依照自己喜歡的配料添加到羹湯中
▲羹湯的濃稠度與鹹度可依照個人喜好調整
▲不喜歡香菜或蔥花的朋友可不加

4.鐵板豆腐

1️.熱鍋完下半湯匙油，將洋蔥炒至金黃，稍微出水即可起鍋備用
2️.在豆腐上撒上薄鹽，熱鍋後油鋪平，將有鹽面朝下放入平底鍋，轉小火
3️.一樣灑鹽在豆腐表面後翻面繼續煎，關火後稍微把油倒掉
4️.加入蒜末、辣椒、蠔油及高湯，鐵盤開火導熱
5️.讓奶油在鐵盤上融化，放上洋蔥、豆腐即可

重點回顧

▲薄鹽可防止豆腐燒焦，輕輕翻動豆腐使均勻上色
 

一道出色的料理，一定要有好的食材
到菜市場要怎麼分辨豆干好壞呢？
 

大叔小撇步

如何挑選到好豆干?

有報導指出:
醬色的台語稱為「糖烏」，是熬成黑色的糖
天然焦糖染的豆干顏色是咖啡色的
略帶苦澀，在其他肉料理為了上色也會添加。
最原始的豆干做好之後，就可以進入烏糖水上色，
一般白豆干會煮個五分鐘，像那種黑豆干，會煮15分鐘
豆干的特性越煮越縮水還咬起來較Q較香，
所以黑豆干比白色跟黑色豆干的保存期限還要長
這樣大家知道如果買各色豆干回來，要先煮哪一種了吧！

另外還要注意

1.豆干避免顏色太過鮮艷
用色素染的豆干，剖面較易滲進顏色
此外，豆干放久會出水
可以觀察攤位上水的顏色若是呈現淡淡的咖啡色，
表示用天然糖烏上色
色素較不易溶於水，若看到水很透明，就要注意豆干可能用色素染的

2.不要選摸起來澀澀的
除了色素問題，豆干蛋白質高，放在常溫幾個小時，
就會腐壞出水，摸起來會又溼又黏
有些業者會泡雙氧水防腐，豆干摸起來比較澀，消費者挑選時，可以用手輕摸看看。

料理小技巧

料理前，可先切除豆乾、板豆腐與豆皮等豆製品側邊硬塊處
口感較好，板豆腐需將水分瀝乾後再入菜風味較佳。